X Gaio i carichi eccentrici si mettono quando ci sono in strutture particolari(quando la struttura pesa poco ed ha uno sviluppo verticale per cui agiscono momenti elevati), se l'eccentricità è minima si tralascia vista la precisione in cui può parametrizzare il terreno e i fattori di sicurezza che si utilizzano. Per quanto riguarda le verifiche per gli sforzi orizzontali le fanno di solito gli ingegneri ma risultano in genere verificati (è una semplice verifica della resistenza al taglio del terreno alla base della fondazione).
Per quanto riguarda i bulbi di pressione ci sono pochissimi ingegneri che sanno come definirlo (di solito parlano di un astratto 45°, ho capito cosa intendono ma ha poco significato). Considerando il terreno di fondazione omogeneo ed elastico è piuttosto semplice definirlo magari utilizzando un piccolo programma di calcolo però se si considera un sottosuolo stratificato.....(praticamente nessuno lo fa).
Per rispondere alla tua domanda sulla portanza generica, ti dico che si fanno delle ipotesi sulle dimensioni della fondazione poi in fase esecutiva le cose possono cambiare.

Bisogna ricordarsi che la capacità portante è del terreno non della fondazione.

x rispondere a Cascone: non lo so.