"...quindi se ho capito bene col pressiometro si crea una deformazione della cella contente acqua(quindi cambia la forma) ma il volume dell'acqua rimane costante..."

Non è proprio così, anzi.
L'azoto immesso a pressione serve proprio a dilatare la membrana di misura superando la soglia della pressione atmosferica e della colonna d'acqua sovrastante.

La deformazione indotta, che si assume come radiale (a questo servono le celle di guardia) viene appunto misurata sotto forma di variazione di volume (nella membrana entra più acqua distillata che viene misurata mediante una bureta graduata) che corrisponde alla variazione di volume del terreno circostante alla membrana del pressiometro.

Infatti i dati acquisiti a fine prova vengono diagrammati in funzione di dP/dV.

Considera che la prova può essere condotta a gradini di pressione crescenti e decrescenti, ai quali corrisponderanno le relative variazioni di volume.