Con grass puoi fare tutto.
L'interfaccia Jgrass (che è solo un'interfaccia in Java), per esempio, ti semplifica abbastanza l'interazione col programma ed esiste un corposo manuale in italiano in formato pdf.
Qui un tutorial.
Qgis è un GIS vero e proprio.
A mio avviso ha delle limitazioni per quanto riguarda, ad esempio, l'editing vettoriale (tipo lo snap che non è proprio prestantissimo anche se modifichi la tolleranza in modo corretto.).
Con qgis, tramite il plugin apposito, puoi editare anche i dataset grass.
In questo modo avrai gli strumenti di grass a disposizione in un interfaccia più user friendly e, cosa non da poco, potrai sfruttare la possibilità di editare dei vettoriali topologici (vettoriali grass) prima di esportarli eventualmente in shape.
Infine, se sei abituata ad arcgis ti dico subito che non ti troverai immediatamente a tuo agio con questi sw. Se conosci arcview gis 3.x può essere che tu ti senta più "a casa" con gvSIG.
