La procedura indicata è corretta, ma l'estensione che ti serve non è lo spatial analyst, bensì il 3D analyst, dove trovi il comado Create TIN from features dal menù Surface. Devi inserire nel box Height source il nome del campo delle quote e in Imput As il metodo di interpolazione (mass point se usi i punti quotati). Puoi usare contemporaneamente (selezionandole prima di attivare il comado Create TIN) anche le curve di livello come breakline (metodo breaklines appunto) e anche un poligono che rappresenti il confine della tua area per evitare che si crei interpolazioni anche in zone esterne (metodo clip Poligons nel box Imput As).
Ottenuto il TIN hai il comado derive slop per ottenere la carta delle pendenze.

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