Se vuoi utilizzare mapserver facilmente su windows installa ms4w (può convivere tranquillamente con easyphp).
Installato ms4w, scarichi maplab pacchettizzato per ms4w e lo scompatti.

Questo però è solo un primo passo per prendere confidenza con la cosa.
Personalmente ti sconsiglio Maplab... è molto meglio, credimi, dedicare del tempo alla lettura della documentazione già linkata da cassandra ed imparare a scrivere il mapfile a mano.

Infine dai un'occhiata a questo sito http://gfoss.it