Io utilizzerei un gis, impiegando poi un programma di grafica ESCLUSIVAMENTE per la fase finale di VESTIZIONE (dopo avere esportato la carta digitalizzata col gis in svg o pdf)

Ottimi sw open e gratuiti sono:

qgis o gv sig (software gis)

inkscape (sotware di grafica vettoriale alternativo a corel draw o illustrator)

Qui un articolo interessante sull'editing GFOSS:
http://wiki.gfoss.it/index.php/Vestire_una_mappa_con_inkscape_partendo_da_SVG