Il modo piu semplice ma nello stesso tempo piu valido ritengo che sia Surfer della Golden Software http://www.goldensoftware.com/ .
Per questo software ai comunque bisogno della matrice di dati x,y,z , non credo che una semplice scannerizzazione in un qualsiasi prg ti permetta di realizzare la carta delle pendenze senza i dati descritti sopra, spero di esserti stato utile
Gianni