Sono d'accordo con Giovanni, puoi utilizzare Surfer oppure devi caricare l estensione 3d analyst su arcview 3.2 Il problema comunque è ricavare i dati del raster con i valori di x y e z(quota).Per far ciò puoi usare un semplice software di conversione che si chiama dxf2xyz 2.0 (lo trovi inserendo la scritta dxf2xyz su google)che converte le polilinie di un file dxf di autocad in un raster con valori di xyz. Se sei fortunata alcuni comuni hanno già delle carte digitalizate con le polilinee già disegnate, quotate e georeferenziate...altrimenti devi fare tu questa operazione (ricalcare le curve di livello assegnare una quota ad ogni singola polilinea e georeferenziare il tutto se è necessario).
Se hai problemi con autocad fammi sapere.
buona fortuna.