Col file ASCII (*.asc) devi costruire prima un raster (grid, tif, img, ecc) e poi puoi lanciare le utilità di Spatial Analyst.

Nell'ArcToolbox cerca la funzione "ASCII to New Raster" (o qualcosa di simile, ora non ricordo di preciso).
In questo modo ti fai il grid (che è il formato di output se non specifichi nessuna estensione) e poi sul grid esegui le operazioni di Spatial Analyst