Dei due programmi che hai nominato il più pratico è il Corel.

Fare carte geologiche è piuttosto semplice.

Puoi scannerizzare la tua carta rilevata sul terreno e sovrapporgli (generalmente su un altro livello la topografia resa trasparente.

Su altri livelli sovrapposti opportunamente riporti i vari litotipi, simbologie varie(tettonica, caratteristiche geomorfologiche ecc.)

Non conosco libri che spieghino come fare, io ho imparato da solo per tentativi esplorando le varie possibilità del programma e chiedendo informazioni per telefono a colleghi che già lo usavano