Il metodo migliore...secondo me è farlo a mano! A meno che tu abbia veramente moooolti punti (ne dubito), a mio parere le tecniche di interpolazione automatizzate, es surfer, danno molto spesso (sempre?) risultati che dal punto di vista idrogeologico sono abbastanza assurdi.
Il mio consiglio, quindi, è posizionare i tuoi punti georeferenziati su Autocad, tracciare le isopieze (facendo un'interpolazione lineare, ma mettendoci un po' di giudizio professionale e tecnico, cioè valutando criticamente cosa viene fuori), esportare il tutto in dxf e successivamente importare in Gis.
Questo è quanto facevo quando usavo Arcview, magari ci sono vie più veloci.

Stefano Zanarello