Rispondo ad entrambi:
è vero, applicando quelle formule in maniera asettica si rischia di perdere di vista l'obiettivo e soprattutto la rispondenza alla realtà.
La mia domanda nasceva cmq da un'osservazione fatta da un collega che aveva appunto notato questa "anomalia" e che a me era sfuggita. Comunque cercando in giro in rete, ho trovato un riferimento ad una pubblicazione di Cherubini & Orr (1999) in cui si fa riferimento all'"approccio bayeusiano" secondo il quale, a quanto ho capito, la COV dipende dal valore minimo, massimo e dal valore più probabile.
Ne sapete nulla?