Se intendi una carta in cui specifichi un punto "di osservazione" e ti interessa l'area visibile, arcGIS. Sicuramente software liberi come Grass fanno la stessa cosa, ma non saprei come.

(ArcGIS) -> Per fare una carta di questo tipo devi avere un DTM dell'area in esame e uno tematismo puntuale in cui indichi i punti di osservazione. Con l'apposito tool in pochi clic ottieni il risultato. Il risultato che ottieni è un raster che puoi, se serve, convertire in vettoriale.